Cum să păstrez pe termen lung surplusul de fructe?
Cum să conserv fructe fără zahăr?

Pagină actualizată pe 14 octombrie 2022

Locuiești la casă și ai câțiva pomi fructiferi, care îți oferă în fiecare an fructe proaspete, de cea mai bună calitate: fără pesticide, fără acoperire cu ceară sau cu înlocuitori de ceară etc. Minunat!

Dar ce te faci când sunt mai multe fructe decât poți mânca înainte să se strice și nu ai timp sau chef să le vinzi?

Oamenii și-au pus această întrebare încă de acum câteva milenii. Și de atunci au tot găsit soluții. Însă nu toate sunt bune pentru sănătate. Mai jos prezint mai multe variante pe care merită să le ai în vedere.

Fructele pierd nutrienți imediat după culegere. De exemplu, vitamina C se diminuează la jumătate în 4 zile. Doar fructele cu coaja groasă, cum sunt citricele, rezistă mai bine. Așadar, este bine să acționezi organizat, rapid.

Conservarea fructelor prin congelare

Pentru congelare, vei avea nevoie de pungi pentru congelator. Ideal este să folosești vidare.

Congelarea fructelor și a bucăților de fructe

Procedura este următoarea:

1. Alegi fructe nici prea crude, nici prea coapte.
2. Le speli sau le lași câteva minute în apă și le clătești, după cum este potrivit. Important este să fie curate.
3. Le ștergi sau le lași la zvântat pe hârtie absorbantă cam o oră.
4. Dacă nu sunt fructe mici, precum afinele sau cireșele, le tai în bucăți (felii, cuburi etc, după cum este mai potrivit).
5. Pe o tavă care încape în congelator, pui hârtie de copt și aliniezi pe ea fructele sau bucățile de fructe.
6. Bagi tava la congelator o oră.
7. Transferi fructele sau bucățile de fructe în pungi pentru congelat, având grijă să rămână cât mai puțin aer în interior. Cel mai bine este să folosești un aparat de vidat.
8. Nu uita să etichetezi pungile cu ce conțin și cu data ambalării. Dacă nu deschizi punga, fructele precum bananele rezistă 2-3 luni, cele precum merele rezistă circa 8 luni, iar fructele de pădure rezistă 10-18 luni. Aceste durate se diminuează de fiecare dată când deschizi punga.

Când alegi un sistem de vidare, este important să fie unul care oferă o mare varietate de componente și vase din tritan (nu alt plastic), precum FoodSaver. Chiar dacă la început necesitățile de vidare par limitate, acestea se vor extinde pe măsură ce folosești tehnologia.

Când faci smoothie, poți folosi fructe congelate fără a le decongela înainte.

Congelarea sucurilor de fructe

În general, recomand doar sucurile de frunze și de legume. Poți combina și o fructă, pentru gust, dar să nu fie preponderentă cantitativ.

Nu recomand să faci sucuri de fructe dulci, deoarece practic obții sucuri cu zaharuri rafinate și cu ceva fibre solubile. Sucurile de fructe din comerț sunt de-a dreptul nocive, deoarece sunt filtrate, adică toate fibrele sunt eliminate. În niciun caz nu este bine să bei așa ceva dacă ai prediabet/diabet sau probleme hepatice, în special steatoză hepatică (ficat gras).

Sucurile din fructe de pădure, în special cele închise la culoare (afine, aronia, mure, rodie, struguri negri mici) sunt în regulă, deoarece sunt deosebit de bogate în polifenoli care temperează glicemia și îmbunătățesc circulația sanguină. Sunt în regulă și sucurile de citrice pentru care nu predomină gustul dulce (lămâie, lime, grepfrut).

Sucurile de fructe sunt mai utile în combinație cu plante aromate proaspete: mentă, rozmarin, pătrunjel, busuioc, ghimbir etc. Exemple de combinații sunt: ananas cu ghimbir, grepfrut cu rozmarin, mure cu mentă, căpșune cu busuioc etc. Trebuie să experimentezi pentru a găsi combinațiile și concentrațiile care-ți plac.

Pentru a prepara sucuri de calitate, ai nevoie de un storcător cu ax melcat vertical. Spre deosebire de storcătoarele centrifugale, aceste storcătoare extrag maximum de nutrienți dintr-o largă varietate de ingrediente și nu oxidează sucul prin căldura generată. Cel mai bun brand este Kuvings.

Pentru a congela sucuri, ai nevoie de tăvițe din silicon pentru cuburi de gheață mari. Merg și formele tip popsicle.

Procedura este următoarea:

1. Prepari sucul.
2. Umpli cu suc tăvițele pentru cuburi de gheață și le bagi la congelator 4-6 ore. Restul de suc îl pui în frigider, în recipient cu capac, preferabil vidat (pentru a preveni oxidarea).
3. Scoți cuburile de suc congelat din tăvițe și le muți în pungi pentru congelat, având grijă să rămână cât mai puțin aer în interior. Cel mai bine este să folosești un aparat de vidat.
4. Nu uita să etichetezi pungile cu ce conțin și cu data ambalării. Dacă nu deschizi punga, rezistă 8-12 luni. Durata se diminuează de fiecare dată când deschizi punga.
5. Dacă mai ai suc, reiei de la pasul 2.

Poți folosi cuburile de suc congelat în limonade, în ceaiuri, în sucuri proaspete, în smoothie-uri, în shake-uri proteice etc. Își eliberează aroma când se topesc.

Conservarea fructelor prin deshidratare

Deshidratarea înseamnă eliminarea apei.

Există mai multe modalități de deshidratare.

Cel mai eficient și mai ușor este să folosești un deshidrator.

Spală fructele înainte de deshidratare și elimină tot ce nu se mănâncă: codițe, sâmburi, cotoare etc.

Poți deshidrata fructele medii-mari dacă le tai în felii groase de circa 5 mm. Fructele precum prunele și caisele pot fi desfăcute în jumătăți, dar deshidratarea durează 24 de ore.

Fructele mici cu coaja tare, precum strugurii și cireșele, pot fi deshidratate doar dacă sunt despicate. Cea mai rapidă metodă este să le scufunzi 30-60 de secunde în apă clocotită, apoi să le muți în apă foarte rece.

În general, este bine să opărești fructele înainte de deshidratare, pentru a le dezactiva enzimele, care le pot degrada.

Pentru a păstra mai bine culoarea fructelor și pentru a distruge mai bine microorganismele de pe ele, le poți pune înainte de deshidratare într-o soluție cu 35 grame de acid ascorbic (vitamina C) la 1 litru de apă rece. Se poate și cu soluție de 5 grame de acid citric la 1 litru de apă rece sau cu părți egale de zeamă de lămâie și apă rece.

Dacă fructele sunt umede, zvântă-le pe hârtie absorbantă înainte de a le pune în deshidrator. Acesta va continua uscarea în profunzime.

După deshidratare, pune fructele într-un borcan, cam 2/3 plin. Timp de 4-10 zile, scutură borcanul și privește conținutul. Dacă observi picături de apă sau urme de umezeală, trebuie să le mai deshidratezi. Dacă rămâne chiar și puțină apă, se vor strica repede.

Recipiente bune după desigilarea fructelor deshidratate sunt cele din sticlă închisă la culoare, relativ mici, cu capac.

Pentru a rezista cât mai mult, trebuie să eviți contactul fructelor deshidratate cu aerul. Nu uita că există particule de apă în aer, chiar și când nu este abur sau zăpușeală. Fructele uscate captează aceste particule de apă imediat ce au ocazia.

Vidarea este de ajutor dacă vrei să păstrezi fructe uscate pe termen lung la temperatura camerei.

Dacă preferi recipientele de sticlă, poți folosi capace universale pentru vidare, disponibile în diferite mărimi: pentru recipiente cu deschidere până la 6 cm, până la 21 cm, până la 25,5 cm. Vidarea se face cu o pompă manuală. (În familia mea le folosim și pentru a vida recipientele cu smoothie până a doua zi.)

Poți păstra fructele deshidratate și în recipient închis etanș, până la 6 luni, dar în frigider. Asta este valabil și după ce ai desfăcut o pungă vidată.

Este bine să folosești apa în care ai făcut rehidratarea, deoarece în ea s-au scurs vitamine.

Fructele rehidratate sunt potrivite pentru boluri cu cereale, smoothie-uri, tarte etc.

Conservarea fructelor prin fierbere

Este însă bine să consumi aceste preparate în primele 6-8 luni după conservare, deoarece se degradează calitativ odată cu trecerea timpului: pierd vitamine, gustul devine mai neplăcut etc. Conservele cu zahăr adăugat par să reziste mai bine, dar este o iluzie – zahărul maschează degradarea. De fapt, acesta este unul dintre motivele pentru care industria alimentară adaugă zahăr oriunde poate: să nu-ți dai seama când alimentul s-a învechit.

Pentru conservare prin fierbere, ai nevoie de:

• recipiente din sticlă, cu închidere ermetică (capac cu filet sau alt sistem) – capacele cu filet trebuie să fie noi, deoarece fierberea le cam strică garnitura
• o oală mare, cu capac, potrivită tipului de plită – diametrul oalei nu trebuie să depășească cu mai mult de 10 cm diametrul ochiului plitei, înălțimea oalei trebuie să depășească cu cel puțin 10 cm cel mai înalt recipient
• protecție ca recipientele să nu atingă fundul oalei: un grătar cu piciorușe, câteva capace sau un prosop care nu lasă scame, care să acopere aproape complet fundul oalei
• un prosop mare și pufos, împăturit, pe care să poți pune recipientele fierbinți, cu puțin spațiu între ele, pentru a preveni spargerea
• este de ajutor și un clește pentru borcane fierbinți
• pentru precizie, este un util un termometru pentru alimente (adecvat pentru lichide)
• în funcție de rețetă, poți avea nevoie de polonic, pâlnie etc, pentru a transfera compoziția în recipiente

Procedura pentru conservele de fructe prin fierbere este următoarea:

1. Verifici buza recipientelor să nu fie ciobită, capacele să nu aibă urme de rugină, închiderea capacelor să fie ermetică.
2. După caz, speli recipientele și capacele în mașina de spălat vase sau în chiuvetă, cu detergent și clătire în 2-3 ape. Speli oala și toate celelalte ustensile necesare. Totul trebuie să fie impecabil de curat.
3. Dacă rămân pete sau depuneri în interiorul unui recipient, umple-l câteva ore cu o soluție din o parte oțet 5% și 4 părți apă. Apoi spală-l din nou.
4. Când compoziția este aproape gata, pui în oală protecția pregătită și apă cam jumătate din înălțimea unui recipient. Așază recipientele în oală cu gura în sus, pentru a se încălzi odată cu apa.
5. Încălzești apa la circa 85°C. Poți verifica temperatura cu un termometru pentru alimente. Aștepți cel puțin 10 minute, ca recipientele să se încălzească.
6. Așezi recipientele pe prosopul mare, împăturit (pentru a preveni spargerea). Fără să atingi interiorul, umpli recipientele cu compoziția fierbinte, lăsând cam 3-5 cm spațiu liber pentru compoziții cu lichid sau 1 cm când nu este lichid. Închizi recipientele ermetic și le pui în oală, având grijă să le ții doar în poziție verticală (cu cleștele pentru borcane fierbinți este mai ușor). Compoziția nu ar trebui să atingă capacul.
7. După ce toate recipientele umplute au ajuns în oala de pe plită, completezi cu apă fierbinte până le acoperi 5-10 cm.
8. Dai focul mare, până apa clocotește bine.
9. Dai focul puțin mai mic și pui capacul. Lași pe foc 10-20 minute – cu atât mai mult, cu cât fructele sunt mai mari.
   • Dacă folosești borcane mari, mai adaugi 5 minute.
   • Dacă locuiești la munte, mai adaugi 5 minute (chiar 10 minute pentru altitudini mari).
10. Verifici din când în ce se întâmplă.
    • Dacă nivelul apei a scăzut, mai adaugi apă fierbinte, astfel încât recipientele să fie tot timpul sub 5-10 cm de apă.
    • Dacă apa nu mai fierbe, înseamnă că ai lăsat focul prea mic și trebuie să reiei de la pasul 8.
11. Oprești focul, dai la o parte capacul și aștepți 5 minute, până se liniștește compoziția.
12. Scoți recipientele fără să le înclini și le pui pe prosopul mare, împăturit, cu spațiu între ele, pentru a disipa uniform căldura. Lasă-le așa 12-24 ore.
13. Verifici fiecare recipient dacă pare în regulă. În mod normal, în spațiul de sub capac, răcirea formează un vacuum. Asta nu se întâmplă când capacul nu închide ermetic. Dacă lovești cu lingurița într-un capac metalic și sună oarecum înfundat, e bine.
14. Etichetezi recipientele cu conținutul și data. Ai grijă să alegi etichete care se pot curăța, ca să poți recicla recipientele.
15. Depozitezi conservele într-un loc întunecat și răcoros: cămară, pivniță sau măcar un dulap mai îndepărtat de surse de căldură (plită, cuptor, razele soarelui etc). Temperatura ideală fluctuează în intervalul 10-20°C. Temperatura nu trebuie să crească peste 35°C. Dacă există risc de îngheț, înfășoară recipientele în hârtie, pune-le în cutii și acoperă-le cu pături – asta va tempera variațiile de temperatură în recipiente, pentru a nu se degrada conținutul.

Dacă faci un număr mare de conserve, poți lua în calcul un aparat electric pentru conserve, care simplifică puțin procesul, pentru că este foarte încăpător și reglează exact temperatura și durata.

Conservarea este realizată prin fierberea recipientelor pline. Astfel sunt distruse toate microorganismele specifice fructelor, iar altele nu pot pătrunde. Dacă în recipient nu sunt microorganisme, alimentul nu se strică. Dacă îl păstrezi prea mult, doar își pierde structura și devine neplăcut.

După deschidere, o conservă de fructe poate fi păstrată la frigider până la două săptămâni. Cu cât alimentul este mai acru și mai puțin dulce, cu atât ține mai bine.

Compoturi fără zahăr

Majoritatea rețetelor de compot includ mult zahăr. Există mitul că acesta este necesar pentru conservarea compotului. De fapt, zahărul este adăugat pentru că ajută la păstrarea culorii fructelor (acidul ascorbic are același efect) și a texturii acestora (nu că ar face mare diferență). Desigur, este adăugat și pentru gust, dar dacă ai nevoie de zahăr pentru a mânca fructe, ai probleme mai mari decât faptul că ți se strică fructele.

Nu există niciun motiv important pentru a adăuga zahăr în compot. Dar dacă totuși nu te împaci cu gustul compotului fără zahăr, înlocuiește-l cu eritritol. Dacă ai făcut compot fără zahăr și regreți că nu l-ai îndulcit, o poți face cu eritritol sau cu puțină miere crudă înaintea consumului. Însă nu folosi miere în compoziția inițială a compotului, deoarece fierberea mierii îi distruge multe beneficii și conduce la formarea unor compuși nocivi.

Poți face și combinații de fructe cu gust complementar în același compot. Printre fructele care îndulcesc compotul se numără ananasul (care schimbă și gustul), strugurii și merele dulci. Unele persoane pun sucul acestor fructe în loc de apă, dar asta este ca și cum ai adăuga 10-15 grame de zahăr la fiecare 100 ml de apă, doar cu ceva polifenoli în plus.

Dacă ți se pare că un compot este plictisitor, nu ai studiat îndeajuns. Poți îmbunătăți gustul compotului, dar și valoarea acestuia, cu scorțișoară de Ceylon (are acțiune antibacteriană, temperează glicemia), vanilie naturală (extract sau păstăi de Bourbon), cardamom, cuișoare, ghimbir, anason stelat, coajă de lămâie/portocală bio etc. Să tot experimentezi în căutarea unor arome noi!

În primul rând, spală/clătește fructele, pentru a elimina mizeria.

Pentru fructele mici-medii, elimină codițele, dar este opțional dacă scoți sâmburii. Strugurii cei mai potriviți sunt cei fără sâmburi. Dacă preferi fructele întregi, le poți înțepa cu un ac în două locuri opuse, altfel probabil vor crăpa în timpul fierberii.

Fructele mari trebuie să le tai în cuburi sau în felii, eliminând părțile nedorite (codițe, coji, cotoare, sâmburi etc).

Poți elimina cojile piersicilor (dar nu și ale nectarinelor) dacă le scufunzi 60-90 de secunde în apă fiartă și apoi le muți în apă rece. Se vor jupui.

Pentru a preveni schimbarea culorii fructelor din compot, adaugă pentru fiecare litru de apă (rece) circa 2-3 grame de acid ascorbic (vitamina C, pulbere sau tablete zdrobite) sau 2-3 grame de acid citric sau 50-80 ml de zeamă de lămâie. Acidul ascorbic este de preferat, deoarece nu schimbă gustul și este mai eficient, plus că este o vitamină binevenită oricând. Imediat ce ai pregătit/tăiat fructele pentru compot, pune-le în această apă.

Orientativ, lichidul trebuie să reprezinte 20-25% din compoziție. Este important să acopere complet fructele din borcan.

Pentru fructele mai tari, cum sunt merele, trebuie să fierbi compoziția 5 minute, amestecând din când în când pentru a preveni arderea.

Este suficient să fierbi fructele mici și sensibile 30 de secunde.

Băuturi și piureuri de fructe

Cu unele excepții, nu recomand sucurile de fructe, după cum am spus la Congelarea sucurilor de fructe.

Poți însă conserva nectar sau piure de fructe. Cele mai potrivite sunt piersicile, nectarinele, caisele, merele, dar nu numai.

Prepararea depinde de ce blender ai.

Dacă ai un blender obișnuit, de putere mică-medie, trebuie să fierbi fructele cam o oră, pentru ca pulpa să se înmoaie suficient. Apoi le pui în blender și le faci nectar sau piure.

Dacă ai un blender puternic, precum Vitamix sau Blendtec, este suficient să fierbi fructele circa 10 minute.

Cele mai potrivite sunt însă Tefal Ultrablend Boost (pe care îl folosește și familia mea) sau Tefal Ultrablend Cook. Ambele sunt blendere puternice, care fac opțional fierbere, ceea ce economisește timp pentru unele rețete. Au programe pentru „compot” (de fapt, piure de fructe) și pentru „coulis” (sos de fructe). Acestea pot fi puse în recipiente și conservate.

Diferența între toate preparatele de acest fel este mai mult de consistență, care este dată de câtă apă ai adăugat și de cât de mult a mers blenderul.

Este bine să adaugi cam 1 gram de acid ascorbic (vitamina C) pe porție sau zeamă de lămâie după gust. Ajută la păstrarea aspectului.

Conservarea se face ca și pentru celelalte preparate din fructe, dar uneori sunt mai potrivite sticlele decât borcanele, pentru a le putea agita cu ușurință dacă este necesar. Sticlele nu pot fi prea înalte, deoarece trebuie acoperite de apă când sunt conservate, și trebuie să aibă închidere ermetică.

Preparatele de acest fel trebuie consumate în câteva zile de la deschidere. Ideal este ca fiecare recipient să reprezinte o porție.

Gemuri fără zahăr

În cazul gemurilor, adăugarea de zahăr are două scopuri specifice:

• ajută gelifierea, pentru că rețetele recomandă de obicei enorm de mult zahăr pentru puțină apă
• are acțiune antibacteriană, deoarece concentrația este atât de mare, încât zahărul „fură” chiar și apa din interiorul bacteriilor, distrugându-le

Asta nu înseamnă că trebuie neapărat să pui zahăr la gemuri, ci doar că este o provocare mai mare să le faci fără zahăr. Dar îți plac provocările, nu-i așa?!

Cea mai frecventă alternativă este înlocuirea zahărului cu suc concentrat de mere sau de struguri. Este puțin mai bine, dar nu cu mult. De fapt, este o modalitate mascată de a adăuga zaharuri.

Pectina n-ar fi rea, reprezintă fibre naturale, bune pentru sănătate. Doar că dacă te uiți la ingrediente, ceea ce cumperi ca „pectină” este, de fapt, un amestec de pectină cu mult zahăr. Chiar și „pectina cu conținut redus de zahăr” este aproape jumătate zahăr. Poți găsi și pectină pură, sub formă de pulbere, dar este foarte scumpă, fiind folosită doar ca supliment alimentar. Așadar, nu o rezolvi nici cu pectina.

Să elimini zahărul din rețeta pentru gem nu este o mare problemă. Gustul va fi diferit, dar asta nu înseamnă că este un gust rău. Este gustul natural fructelor! Dacă totuși ți se pare prea acru, poți adăuga o lingură de eritritol.

Partea mai dificilă este să produci consistența de gem fără să adaugi zahăr sau așa-numita „pectină”.

Poți face gem din orice fructe și într-o mulțime de combinații. Alege 400 de grame din fructele tale preferate.

Unele fructe sunt bogate în pectină: prunele (exceptând unele soiuri italiene), gutuile, merele mai acre, strugurii Concord (aceia mici, care seamănă cu afinele), murele mai acre, merișoarele, coacăzele, agrișele. Dacă incluzi ceva dintre acestea, gemul se va lega mai bine.

Pentru gust, poți să incluzi ceva dulce, precum o piersică sau un măr roșu.

Este bine să ai în compoziție fructe de pădure închise la culoare, precum afinele și murele, mai ales dacă ai probleme cu glicemia, pentru că o temperează.

Toate fructele trebuie să fie ferme. Este tentant să folosești fructe excesiv de coapte, dar pectina din acestea s-a dezintegrat în mare măsură, așa că nu ajută legarea compoziției.

După ce speli fructele și elimini toate părțile tari (codițe, sâmburi, cotoare etc), le tai în bucățele.

Într-o cratiță cât mai largă, pune vreo două linguri de apă și fructele, la foc mediu. Pe măsură ce se încălzesc 3-5 minute, fructele se înmoaie și își eliberează sucul. Poți ajuta procesul, strivind fructele cu furculița, însă amestecă doar puțin, cât să nu se ardă.

Când este suficient lichid, adaugă 2 linguri de chia măcinată. Aceasta contribuie la gelificare și încetinește absorbția intestinală a zaharurilor. Conține o varietate de nutrienți esențiali, crescând valoarea nutritivă a gemului.

Pentru ca gemul să-și păstreze mai bine proprietățile în timpul conservării, adaugă o lingură de zeamă de lămâie.

Dă compoziția în clocot câteva minute, apoi las-o la foc puțin mai mic până ajunge la consistența dorită (prin evaporarea apei), dar nu mai puțin de 10 minute. Compoziția va scădea substanțial în volum.

Știi că este gata când iei compoziție într-o lingură metalică rece, o înclini și nu mai curg picături, ci o pastă. După ce se răcește, se mai îngroașă.

Dacă ai blender (de orice fel), o alternativă mai rapidă este să faci un smoothie din toată compoziția, apoi să-l dai în clocot și să-l lași la scăzut. Va rezulta un gem fin – atât de fin pe cât îl face blenderul.

Borcanele pentru gem trebuie să fie cât mai mici. Lași mai puțin loc liber în ele decât pentru alte conserve, cam 1 cm.

Borcanele de gem fără zahăr trebuie ținute pe foc minimul de timp din procedură. Un timp mai scurt nu este sigur, iar unul mai lung poate subția compoziția.

Porția potrivită de gem este 10 grame (cam jumătate de lingură) la o masă.

Există obiceiul de a consuma gem pe pâine. Există însă și modalități mai bune: în bolul cu cereale sau pe orez.

Gemul se combină minunat cu semințe și cu nuci mărunțite.

Deoarece este un aliment semideshidratat, gemul merge bine împreună cu un lichid: ceai, lapte etc.

Spor la conservat!